Tadı ve dokusuyla damaklarda farklı bir iz bırakan artizan ekmeklere olan talep her geçen gün artmaktadır. Uzun sürede geleneksel yöntemlerle elde edilen bu aromayı çok kısa sürede artizan ekmek hakkında merak edilen tüm soruların yanıtını sizlerle paylaşıyoruz.
Artizan ekmek nedir sorusu aslında birçoğumuz için yeni değil, çünkü bu kavram bir süredir gastronomi dünyasının merkezinde. Ancak yine de, artizan ekmek yapımının en belirgin özelliğinin el emeği ve ustalık gerektirmesi olduğunu söylemeliyim. Kelime anlamı olarak “bir sanatkar tarafından yapılan ya da özel bir ustalık gerektiren faaliyet” anlamına gelen artizan, gastronomi alanına uyarlandığında, fırıncıların el emeğiyle hazırlanan ekmekleri ifade ediyor. Artizan ekmeklerin hazırlanma süresi normal ekmeklere kıyasla daha uzun oluyor. Çok daha yumuşak bir dokuya sahip olmaları, kimyasal katkı ya da koruyucu içermemeleri, aroma ve lezzet açısından büyük önem taşıdığı göz önünde bulundurarak yapımında mayalama sürecine ayrıca önem verilmesi ve uzun tutulması artizan ekmek yapımının diğer ayırt edici özellikleri arasında. Mayalama süreci için, daha az maya kullanılarak daha uzun mayalama uygulanıyor da diyebiliriz. Sürecin uzunluğu, hamurların 1. fermentasyon esnasında bekletildiği aşamada karşımıza çıkıyor.
ARTİZAN EKMEK TARİFİ:
Artizan ekmeğinin lezzeti elle yoğurmaktan gelir. Bu ekmeğin hazırlanması için öncelikle ön mayalanma işlemi önerilir. Maya tercihi ekşi maya olmalıdır. Artizan ekmeğinin lezzet sırlarından biri ekşi mayadır. İnstant ya da yaş mayalar bu ekmek için son tercihtir. Gerekli malzemelerden biri de tam buğday unudur. Beyaz un ve tam buğday unu harmanlanarak hamura kıvam verilir. Derin bir kap içinde öncelikle mayalı akışkan bir hazırlanarak işlem başlar. Bu işlem mayanın tüm hamuru lezzetlendirmesi için yapılır. Ortalama 6 saat ön mayalama işlemi yapıldıktan sonra asıl ekmek hamurunu hazırlamak için kollar sıvanır.
Bu ekmeğin uzun uzun mayalanması kendine has bir özelliğidir. 6 saat mayalanma işleminden sonra tüm harç karıştırılır ve 2 saat kadar bekletilir. Artizan ekmeğe şekil verildikten sonra da mayalanması devam eder. Şekil alan hamur, 45 dakika kadar bekletilir. Bu işlemin ılık ortamda yapılması çok önemlidir.
Artık hamur, fırına girmeye hazırdır. Ekmek ustaları, şekil verdikleri hamura bıçakla çizikler atar ve üzerine beyaz un serpiştirir. Ortalama 200 derecedeki fırınlarda 50 dakika kadar pişmelidir. Fırının yüksek derecede olması bu ekmeğin dışının çıtır, içinin yumuşak olmasını sağlar.
Afiyet olsun…
