Bottarga olarak da bilinen kefal havyarı, geçtiğimiz günlerde MasterChef Türkiye eleme gecesinde çıkması ile merak konusu oldu. MasterChef izleyiciler ise bottarga nedir, kefal havyarı nasıl üretilir, nasıl pişirilir merak edip araştırmaya başladı. İşte kefal havyarı hakkında merak edilenler…

Bottarga, balıkçılık ürünlerinden biri olan ve Tiren kıyı bölgelerinin tipik bir örneği olan, hayvansal kökenli korunmuş bir besindir. Bu, hayvandan ekstrakte edilen, yıkanmış, tuzlanmış ve baharatlı, ton balığı veya kefalin yumurtalık kesesidir (dişi yumurtalıklar veya gonadlar, “saptırmalar”). Bottarga karakteristik bir yapıya sahiptir çünkü geleneksel olarak bütünüyle işlenmesi gerekir. İtalyancada ‘bottarga’, Türkçe kaynaklarda ‘butarka’ diye geçen, esas adı ‘abudaraho’ (Rumca) olan mumlu balık yumurtası yapılırken yumurtlama zamanı gelmiş balıklardan özenle, yani balıklar öldürülmeden sağılan yumurtalar iyice yıkanır ve yine epey özen ve ustalık isteyen bir yöntemle, içinde bulundukları zarlar zedelenmeden, parmakla patlatılır. Böylelikle kesenin içinde neredeyse bir jel oluşur. Güneş altında iki-üç gün kurutulduktan sonra rüzgârlı bir yerde birkaç gün daha bekletilir. Uzun süre saklanmasını sağlayacak işlem ise en son yapılır: Sıcak balmumuna batırılır ve kurutulur. Satın alırken, balıkçının duvarındaki ampulden mumun içine bakılır. İçinde hiçbir siyahlık ya da çizgi yani damar olmayan, ışığı en iyi geçiren, açık renkli parçalar makbuldür.

Bottarga servis edildiğinde genellikle ince dilimlenir veya rendelenir.

BOTTARGA TARİFİ:

MALZEMELER

Dişi kefal balığı yumurtası
Blini ekmeği
Ekşi krema
Zeytinyağı

YAPILIŞI

Kefal balığı yumurtaların içinde bulunduğu kese özenle çıkarılır. Üstündeki kanın temizlenmesi için soğuk suda yıkanır ve yarım saat tuza yatırılır. Sonra tekrar yıkayıp kurutulur.

Ardından parmakla kesenin içindeki yumurtalar zedelemeden ezilir ve tuza bulanır. Bu işlem 3-4 defa yinelenir.

Daha sonra yassı bir şekil verilen keseler 2-3 gün güneş altında tutulur. Rüzgar alacağı bir yerde 3-4 gün asılı tutulur.

Sineklerin saldırmaması için tül ile kapatılır. Yumurtalar kahverengiye dönüştüğünde yenebilir oluyor. Sıcak balmumuna daldırılan kefal yumurtasının üzerinde oluşan kabuğun donmasını beklenir.

Yeneceği zaman dilimlenir ve etrafındaki balmumu kabuğu atılır. Genelde limon ve zeytinyağı gezdirilerek tüketilen bottargaya, ekşi krema ve blini ekmeği iyi bir eşlikçi olabilir.

Afiyet olsun…