Gaziantep mutfağında önemli bir yere sahip kazan yemeklerinden “çağla aşı”, ilkbahar aylarında farklı lezzetiyle damakları tatlandırıyor. Tamda mevsimi olan çağla meyvesi daha önce yemeyenlerin de dikkatini çekiyor. Peki Çağla nedir ve nasıl yenir? Çağla çorbası nasıl yapılır?
UNESCO’nun gastronomi dalında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dahil ettiği Gaziantep’te, mevsimsel olarak sofralara sunulan ilkbahar yemekleri için kazanlar kaynamaya başladı. Kente özgü bu yemeklerden “çağla aşı” da ilkbaharda sofraları süslüyor.Badem çağlası, nohut, et, yoğurt ve safranla yapılan çağla aşı, bir aylık süreçte lezzetiyle büyük ilgi görüyor. Çağla, badem ağacı meyvesinin ham halidir. Henüz olgunlaşmamış bu meyvelerin üzeri tüylü, rengi ise açık yeşil, tadı mayhoştur. Baharın ilk ve en güzel meyvelerinden biri olan çağlanın mevsimi çok kısadır ancak birkaç hafta sürer, göz açıp kapayıncaya kadar biter. Çağla denince aklımıza hemen badem çağlası gelir. Çağlanın kelime anlamı ham meyvedir. Erik, kayısı gibi sert çekirdekli meyvelerin de yeşil ve körpe haline de çağla denir. Şimdi çağla bademin tam zamanı. Tabii ki ilkbaharda tuza banarak çağla yemenin keyfi başkadır.
ÇAĞLA AŞI ÇORBASI NASIL YAPILIR?
Aşçı Mehmet Ali Durak, çağlanın bir aylık ömrü olduğunu, yoğurtlu ve salçalı olarak iki şekilde yapıldığını söyledi. Çağlanın ortadan kesilip çekirdeği çıkarıldıktan sonra tencereye konulduğunu, suyla kaynatıldığını belirten Durak yemeğin yapılışını şöyle anlattı. Durak, “Kaynatılan çağla 2 saat kadar bekletilir. Kuşbaşı etin üzerine nohut ve tuz ilave ederek yumuşayıncaya kadar pişirilir. Çağla, sarımsak ve soğan kaynayan etin üzerine ilave edilip kaynatılır. Diğer taraftan 3 bardak süzme yoğurt, 1 yumurta ve zeytinyağı ile hafif pişirilir. Bu pişirme esnasında yoğurdun üzerine azar azar yemeğin suyundan ilave edilir. Yoğurt kaynamaya başlayınca, pişen yemeğin üzerine ilave edilir. Daha sonra üzerine kızdırılmış yağ, pul biber, safran gezdirilir.” dedi.
Afiyet olsun…
Gaziantep mutfağının çok zengin bir menüye sahip olduğuna dikkati çeken Durak, “Gaziantep mutfağının en belirgin özeliklerinden biri, tabiat ne sunduysa bütün nimetleri tencereye vurmuş, şişe geçirmiş bir lezzet çıkarmıştır. Biz de onların devamını uygulamaya çalışıyoruz.” dedi.
