Meyane esasen süt helvası, un helvası ve helva-i hakani gibi birçok Türk helvasının olduğu kadar, birçok yemeğin temeli olan bir karışımdır. Meyane sosu Türk mutfağında oldukça sık kullanılan tarifler arasındadır. Çorbalardan ana yemeklere ve tatlılara kadar geniş bir yelpazedeki yemeklere meyane konulmaktadır. Peki meyane nasıl yapılır? Meyane yapmanın püf noktaları neler? İşte sorunun yanıtı:
Roux, birlikte pişirilen ve sosları kalınlaştırmak için kullanılan un ve yağdır. Roux tipik olarak ağırlıkça un ve yağın eşit kısımlarından yapılır. Un, soba üstündeki erimiş katı yağa veya yağa eklenir, pürüzsüz olana kadar karıştırılır ve istenen kahverengilık seviyesine kadar pişirilir. Roux nedir ve meyane nedir sorularının cevapları aslında aynıdır çünkü roux meyanenin yabancı ismidir. Roux bizim dilimizde “ru” olarak telaffuz edilir. Roux yani meyane, helvaların ve farklı yemeklerin kıvamını ve tadının temelini oluşturan özel bir karışımdır. Birçok eski tarifte yer alan meyane, Türk Mutfağı tarihinde ne zamandan beri yer almaktadır, kim keşfetmiştir bilinememektedir. Ancak meyaneyi içeren birçok lezzet olduğunu göz önüne aldığımızda çok eskilere gittiğini söylemek mümkündür. Meyane ne kadar uzun pişirilirse unun kokusu o denli azalıyor. Bu pişirme süreci meyanenin rengini ve haliyle çeşitlerini de belirliyor. Böylece meyaneler kendi içinde rengine göre 3 çeşide ayrılıyor; beyaz, sarı ve kahverengi.
– Beyaz meyane, beyaz soslarda kıvam elde etmek üzere kullanılıyor. Bu meyane 1-2 dakika kavrularak elde ediliyor.
– Sarı meyane, un ve yağ rengi sarıya dönüşecek şekilde 3-4 dakika kavruluyor ve genellikle tavuk ve balık yemeklerinde kullanılıyor.
– Son olarak kahverengi meyaneyse, karışımın renginin iyice koyu kahverengiye dönene kadar kavrulmasıyla elde ediliyor.
ROUX (MEYANE) NASIL YAPILIR?
Eşit miktarda un ve tereyağını hazır bulundurun.
Yağınızı erittikten sonra kısık ateşte ununuzu da ilave edip karıştırın.
Parlak, tortusuz bir kıvama ulaştıktan sonra ne kadar çok pişirmeye devam ederseniz meyaneniz sırasıyla krem, sarı ve kahverengi tonlarına dönüşecektir.
Meyanenizin pişirme süresine ve dolayısıyla rengine ekleme yapacağınız yemeğin türü ve rengine göre karar verebilirsiniz.
Beyaz roux için ortalama 2-3 dakika, sarı roux için 4-5 dakika, kahverengi roux için ise 7-8 dakika pişme süresi idealdir.
ROUX YAPMANIN PÜF NOKTALARI
Bazı püf noktalarına dikkat ederseniz tam kıvamında ve tadında roux elde edebilmeniz oldukça kolaylaşır.
Meyane yapımında ısı dengesini sağlamak için kalın tabana sahip tencere tercih edebilirsiniz.
Karışımı elde ederken ununuza yağı emdirerek ilerleyin ve macun kıvamına ulaşana kadar karıştırmayı bırakmayın.
Meyanenizi direkt yemeğinize eklemeyin. Örneğin çorbaya ekleme yapacaksanız önce biraz sıcak sıvıyı yavaş yavaş meyaneye ekleyin ve sonrasında karışımı yine yavaş yavaş çorbaya ekleyin.
Meyane yapımında hızlı olmak için ocağınızın altını çok açmayın. Bu meyanenin içindeki nişastanın yanmasına ve dolayısıyla da meyanenin bağlayıcılığının azalmasına neden olur.
Meyane yapımında kısık ateş en idealidir.