Ülkemizde sos genellikle yemekler yapılırken kullanılır. Bir anlamda yemeklerin suları, sosları olarak düşünülebilir. Her zaman yemekten ayrı hazırlanan ve eşlik ettiği yemeğin lezzet ve görünüm yönünden tamamlayıcısı olan en temek 5 sos tarifini sizlerle paylaşıyoruz.
Yemeklere ilave bir lezzet katan ve bir aşçılık terimi olan sos, yemeklerin hazırlanmasında ya da yemeklerin servisi sırasında kullanılan sıvı ya da yarı katı haldeki karışımlardır. Sosların en büyük özelliği tek başlarına değil; ana yemeğe aroma, lezzet ya da görsellik katmak üzere kullanılmasıdır. Bunlara ek olarak soslar yutmayı kolaylaştırıcı etkisi ile de ön plana çıkar. Fransa krallarından biri ile evlenen bir İtalyan prensesi ile birlikte sos kültürünün Fransa’da yayıldığı söylenir. Bu nedenle sos çeşitleri isimleri genellikle Fransız kökenlidir. Dünya mutfağında kullanılan 5 temel sos bulunur. Bunlardan dört tanesi (beşamel, veloute, espanyol ve domates) 19’uncu yüzyılda ünlü şef Marie-Antoine Careme tarafından “19’uncu Yüzyılda Fransız Mutfak Sanatı” isimli kitapta listelendi. Bu dörtlüye daha sonra hollandez sos eklendi. Bu 5 sosun temel soslar diye adlandırılmasının nedeni ise diğer tüm tatlı ve tuzlu sosların bu beşliden türetildiğine inanılmasıdır.
Temel sosların malzemelerini basit birer matematik formülüyle anlatmak da mümkündür.
- Beşamel = Roux + Süt ürünü (süt ya da krema)
- Veloute = Roux + Tavuk/Sebze/Balık suyu
- Espanyol = Roux + Et suyu
- Domates = Roux + Domates (İtalyanlar domates sosu yaparken roux kullanmaz, sadece domatesi suyunu çektirene kadar düşük sıcaklıkta pişirir)
- Hollandez = Yumurta sarısı + Sadeyağ + Ekşilik verici bir malzeme (limon suyu)
5 temel sos söz konusu olduğunda, lezzetten daha önemli bir şey varsa o da kıvamdır. Çünkü bu sosların, yemeğin diğer malzemelerini güzelce kaplaması gerekir. Bunun için de bilinmesi gereken en önemli şey Fransızca ‘roux’ adıyla bilinen un ve yağ karışımdır. Çünkü 5 sostan dördünün temelinde ‘roux’ bulunur. Eşit miktarlarda un ve tereyağı orta sıcaklıkta kavrulur ve ortaya roux çıkar. Üzerine bu ikisinin sosa dönüşmesini sağlayacak sıvı eklenir. Bu sıvının fazlası buharlaşana kadar pişirmeye devam edilir.
Peki bu sosların hangisi neye yakışıyor? Gelin hepsine teker teker yakından bakalım:
BEŞAMEL SOS
Beşamel sos en çok makarnalarla iyi giden bir sostur. Makarna ve brokoli ile oldukça lezzetli olan beşamel sos, içine gravyer ya da parmesan peyniri de eklemeye açıktır. Peynir eklendiğinde, beşamel sos, ‘’mornay’’ sosa dönüşür.
VELOUTE SOS
Veloute sos için rouxu yumuşatmak gerekir. Bunun için de süt yerine tavuk ya da sebze suyu kullanılır. Ancak veloute sos için bilinmesi gereken; bitmiş bir sos olmamasıdır. Et sosunun, mantar sosunun ve karides sosunun temeli bir sosudur.
ESPANYOL SOS
Espanyol sos, aslında herkesin ‘kahverengi sos’ olarak bildiği sosdur. Espanyol sos için temel malzemeler; mirepoix olarak da bilinen havuç, kereviz ve soğan karışımı, et suyu ve kemikli et kullanımısıdır. Daha sonra ise içerisinde domates sosu ve baharatlar ilave edilir. Dömiglas sos yapmak için ise espanyol sosuna eklenen et suyunun oranı arttırılır, Bordelez sos için ise dömiglasa kırmızı şarap ve çeşitli baharatlar ilave edilir. Bu soslar et yemekleri ile oldukça lezzetli gider.
DOMATES SOS
Makarnalarda yaygın olarak kullanılan domates sosu, soğan ve sarımsaktan oluşan pratik bir sostur.
HOLLANDEZ SOS
Hollandez sos esasında daha sıvı mayonezdir. Fakat hollandezde mayonezden farklı olarak zeytinyağı yerine sade yağ şeklinde tabir edilen, suyu buharlaştırılmış tereyağ kullanılır. Hollandez sosun kesilmemesi oldukça önemlidir. Şayet sos kesilirse, içine biraz kaymak ilave edilebilir ve pürüzsüz kıvamını yeniden elde edene kadar çırpmak gerekmektedir. Hollandez sosu şekersiz çırpılmış kremayla karıştırılırsa ortaya Muselin sosu elde edilir. Bu sos balıklarla ve sebzelerle oldukça lezzetli olur.
